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調(diào)味，也是烹調(diào)的一種重要技藝，所謂“五味調(diào)和百味香”。關于調(diào)味的作用，據(jù)烹飪界學者的研究，主要有以下幾個：?

矯除原料異味；無味者賦味；確定肴饌口味；?

增加食品香味；賦予菜肴色澤。?

調(diào)味的方法也變化多樣，主要有基本調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味三種，以定型調(diào)味方法運用多。所謂定型調(diào)味，指原料加熱過程中的調(diào)味，是為了確定菜肴的口味?；菊{(diào)味在加熱前進行，屬預加工處理的調(diào)味。輔助調(diào)味則在加熱后進行，或在進食時調(diào)味。?

人們將肴饌的味型分為基本型和復合型兩類。

這么說來，所謂“五味調(diào)和”中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜肴，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》云：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說：“五味之美，不可勝嘗也”，說的都是五味調(diào)和可以給人帶來美好的享受。?

總之，調(diào)味得恰到好處與否，除了調(diào)料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外，關鍵在于廚師調(diào)配得是否恰到好處。對調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時間（烹前調(diào)、烹中調(diào)、烹后調(diào)），都有嚴格的要求。只要做到一絲不茍，才能使菜肴美食達到預定要求的風味。